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As especiarias e os aromas (V.3, N.1, P.4, 2020)

Tempo de leitura: 3 minutos
#acessibilidade Diversas especiarias dentro de recipientes brancos e em cima de uma mesa branca.

Texto originalmente publicado no livro “Noções de Química no Contexto do Cotidiano” de Paula Homem de Mello e Hugo Barbosa Suffredini

O termo ‘especiaria’ designa uma série de produtos de origem vegetal que possuem como característica comum a capacidade de conferir sabores e odores agradáveis aos alimentos. Muitas são as espécies vegetais que compõem o grupo das especiarias. Entre as principais estão as pimentas, a canela, o cravo, a noz moscada, o gengibre e o cominho, todas oriundas do continente asiático. O continente americano, entretanto, também forneceu ao mundo algumas novas especiarias, dentre as quais se destaca a baunilha, muito utilizada na confecção de doces, bolos e biscoitos e chocolates. Os principais componentes dos óleos essenciais de canela, cravo e baunilha são, respectivamente, o cinamaldeído, o eugenol e a vanilina.

cinemaldeido eugenol vanilina - As especiarias e os aromas (V.3, N.1, P.4, 2020)

#acessibilidade Fórmulas estruturais do cinemaldeído, do eugenol e da vanilina.

A primeira semelhança estrutural entre essas três moléculas é a presença do anel aromático. Aliás, o nome “aromático” no início do século XIX era utilizado para classificar substâncias que tinham odor e eram voláteis. Muitas destas substâncias realmente possuem estrutura aromática, mas muitas outras não, como o mentol, e não podem ser enquadradas no que se define atualmente como compostos aromáticos. Ainda, nem todos os compostos aromáticos possuem odor e muitos possuem odor desagradável.

Como mencionado anteriormente, os compostos aromáticos não são os únicos responsáveis pelos odores e aromas. Ao ler o rótulo de alimentos manufaturados, você pode encontrar aromatizantes adicionados. Geralmente, esses aromatizantes são divididos em: naturais, idênticos aos naturais e artificiais.

Os aromatizantes naturais são extraídos dos próprios alimentos, de matérias vegetais ou animais. Se a estrutura química de determinado aroma for conhecida, pode-se copiar a molécula e produzi-la industrialmente. Neste caso, temos um aromatizante “idêntico ao natural”. Assim, um aromatizante “natural” e um “idêntico ao natural” são indistinguíveis em termos de sabor e da estrutura química. Por outro lado, os cientistas quando analisam as moléculas que compõem um aroma particular, podem procurar modificar a molécula ou sintetizar outra que reforce e/ou melhore o seu sabor. Entretanto, um aroma pode ser oriundo de uma mistura de moléculas. Geralmente, as moléculas utilizadas em fragrâncias são obtidas dos óleos essenciais de uma planta. Um óleo essencial pode ser composto por centenas de moléculas diferentes e a sensação odorífica pode ser alterada apenas pela mudança da porcentagem relativa de cada um dos componentes ou pela extração de um dos componentes.

Diferentes classes de compostos são responsáveis por aromas, como os terpenos, compostos que contêm enxofre e são responsáveis pelo odor característico do alho e da cebola. Muitos odores desagradáveis podem ser causados por compostos sulfurados e Nitrogenados.

Epifanio e Rezende apresentam como exemplo seis moléculas responsáveis pelo aroma do abacaxi. Graças à identificação de todas as moléculas responsáveis por um aroma, é possível desenvolver dispositivos capazes de medir a concentração de cada um desses componentes e avaliar a qualidade do produto. Esses dispositivos são conhecidos como língua eletrônica e nariz eletrônico. 

O Brasil foi um dos pioneiros nessa área. A revista Pesquisa Fapesp, da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), disponível nas versões impressa e eletrônica, é um importante meio de divulgação da pesquisa nacional e já trouxe alguns artigos interessantes sobre esses dispositivos em diferentes ocasiões, como nos artigos “Degustação virtualRevolução em pequena escala, “Precisão molecularTexturas e sabores, “Sensor avalia leite.

Fontes:

Fonte da imagem destacada: Alimento foto criado por freepik – br.freepik.com

Fonte da imagem 1: Paula Homem de Mello.

Para saber mais:

Os dois volumes de “O que Einstein disse ao seu cozinheiro” de R. L. Wolke estão repletos de curiosidades e boas receitas para fazer em casa ou com seus alunos.

O livro “Química das Sensações” de C. G. Retondo e P. Faria explica como se dão as sensações e as moléculas envolvidas. Apesar do título, o livro é interdisciplinar: explica cada uma das sensações utilizando conceitos químicos (é claro!), físicos e biológicos.

CARAMORI, G. F.; OLIVEIRA, K. T. Aromaticidade: evolução histórica do conceito e critérios quantitativos. Química Nova 2009, vol.32, n.7, pp. 1871-1884.

https://aprenderquimica.blogspot.com/2011/08/sensores-quimicos.html

http://www.scielo.br/pdf/esa/v14n1/v14n1a02.pdf

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